张劭辉:问汤洛阳城丨洛阳作家写洛阳

时间:2023-05-02 12:23:16 · 来源:大河财立方

编者按丨洛阳,到底是座怎样的城市?

洛阳有山水画卷星罗棋布,有巍峨城墙千年守望,也有玉楼金阙拂衣裳的诗酒趁年华和青砖黛瓦里的烟火人家。


(资料图片)

如果写洛阳,就不能只写洛阳。要写流光溢彩的隋唐城“一夜鱼龙舞”、“星桥铁锁开”的盛唐幻夜,写满街鲜衣华裾的少年带你穿越千年的邀约,要写一口解乡愁的牛肉汤,写街边撸串的姑娘,写四月满城牡丹花香,写大街小巷人来人往,写日落斜阳青年匆忙……

汉魏文章半洛阳。自即日起,大河财立方联合洛阳市作家协会推出“洛阳作家写洛阳”专题,让我们随洛阳作家的文字一起神游洛阳城。

汤在洛阳,就像火锅之于川渝,羊肉串之于新疆,拉面之于兰州,不仅是独特的饮食文化,更是响当当的城市名片。洛阳人爱喝汤,已超越了同样爱喝汤的广州人。广州人的汤只是菜品中的一味,而洛阳汤则是食之一餐。至今老洛阳人见面问候吃饭仍是说“喝汤没有”。

洛阳汤和洛阳城一样,历史悠久。传说洛阳老乡伊尹就是以一道鲜美的汤抓住了商汤王的胃,从而受到重用由厨入宰,成为商朝开国名相。但洛阳喝汤风靡于民间,据说起源于民族大融合的晋代,当时洛阳地处中华核心,西北、北方游牧民族纷纷来到这座梦想中的大都市享受富足。游牧民族用牛羊骨头煮肉熬汤的饮食习惯,随之传入京畿之地的洛阳,并和中原传统面食结合,改良成为既可以食肉又可饮汤吃面(饼)的饭食。从而形成了独特的古都洛阳汤饮食文化,被保留至今日,千年不改旧俗。

西晋大文学家束皙的千古名篇《汤饼赋》,对洛阳汤美誉有加,让人读了垂涎三尺:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜凝口外。充虚解战,汤饼为最。弱似春绵,白若秋练。气勃郁以扬布,香气散而远遍。行人失涎于下风,童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇,立侍者干咽”。

洛阳喝汤一般在早上。每天早上六点前后,是喝汤最好的时候,能喝上“头锅汤”。洛阳俗话:七点喝汤,八点喝油,九点喝水。

很多老洛阳人往往一大早就守候在汤馆门口,为的就是赶头汤。想喝头三碗,老城早上四点,涧西早上五点,瀍河凌晨三点。汤馆伙计睡眼惺忪,但丝毫不影响舀汤,动作炉火纯青到闭着眼也滴水不漏滴汤不洒。

洛阳汤是平民的日常早餐,所以没有饭店的雅间雅座的阶级区分。老汤馆门前,往往是自行车摩托车小轿车一大片!开豪车的新贵也坐在长凳上埋头胡噜胡噜喝汤,绝非穿长衫站着喝酒的孔乙己那样另类扎眼。所有来喝汤的人自己排队端碗,在汤锅面前一律平等。

洛阳汤种类多,有牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤,等等。但牛肉汤和豆腐汤,群众基础最好,一荤一素,老少咸宜,被称之为洛阳汤里的“绝代双骄”,在此重点推荐。

牛肉汤

洛阳传统的牛肉汤是甜牛肉汤(大锅熬汤时不放盐),喝汤时再根据个人口味自己加盐。

一般说来,那些敢于卖甜牛肉汤的汤馆,其汤味道一定纯正,汤不加盐会原味尽显,汤味儿不地道,肯定不能轻易开门的,就像敢于素颜上场的演员一定本色出众。

听说,煮汤前,须将买来的牛骨头放进清水中泡上一天一夜,且要不断更换泡骨头的水,直到泡骨头的水完全清澈见底,方可将骨头下锅煮之。在煮骨头前先把肉煮熟捞出来备用,一开始要把水一次加够,不能中间添水,否则,就会破坏了汤的灵性。汤锅很大,直径几乎都在一米开外,深也有一米多。

锅里的煮汤佐料永远是秘密,各家不同,碗里的佐料亦然。汤料配方是汤馆赖以生存的独门绝技,世代相传,有的还只传男不传女,绝不亚于美国可口可乐的配方。

牛肉汤分纯肉和杂碎两种。年长者必然清汤无油无辣,壮年必然重味双椒双菜。喝汤顺序也有讲究。第一碗汤要先喝四分之一,尝滋味温肚肠,然后泡馍。一股脑将馍都泡在汤里的忽略不提,你开心就好啦。

凉烧饼掰碎泡半个,前面掰的块儿要大,后面要小。热烧饼掰碎泡一个,大小均匀,以八瓣为佳。吃到剩四分之一碗汤。热烧饼尽可去添汤,回来再吃。凉烧饼要把剩下的馍都掰碎泡在碗里再去添汤,这是讲究。加汤是免费的,而且不限次数,这是洛阳汤馆不成文的老规矩。吃干捞净,最好的两片肉要最后一口吃。

泡的馍每个地方讲究都不太一样,我就吃过火烧,锅盔,饼丝,方便面什么的,最爱大烧饼,两头尖的草鞋烧饼,两头齐的牛舌头饼。

喝牛肉汤四季皆宜,特别是在寒冷的冬天里,来一碗香喷喷热腾腾的牛肉汤,喝完头上微微冒汗,浑身上下顿时暖洋洋的。

喝牛肉汤还有一个最佳的时间,只有爱酒之人才懂。晚间聚会推杯换盏鲸吸牛饮,宿醉一晚后,次日清晨一碗牛肉汤下肚,立马神清气爽精神抖擞。

豆腐汤

豆腐汤,清香可口,不拘晨昏,皆可喝到。汤要老豆腐熬,本地豆腐本地水。熬到有一点胀起微微有些气孔,只可以胀起一点,胀多豆香味儿就散了,不胀味道就出不来。一口大锅,无数豆腐片在滚水里,载浮载沉,如玉如脂。想起了读过的一篇随笔,原话忘了,但记得其中的哲理,说豆腐是中年人才能领略妙处的食物,要经历过种种繁华绚烂,才明白返璞归真清净自在的逍遥。

豆腐汤舀汤前要以油煎豆腐垫碗底。油煎豆腐对火候把握要求极高,既要薄而不“柴”还要保证外焦里嫩色泽金黄。煎好后切成巧克力状的小方块放入碗底再浇汤,喝汤时夹一块放入口内,嚼劲十足香味浓郁回味悠长。

葱只要葱白中段,切作两指长细丝,葱头葱尾不可入碗,头烈尾苦正好熬葱油。葱入油锅,大火将油烧滚,转小火,直至将葱熬化。这一熬,最少就是一个钟头。用葱油提汤味犹如画龙点睛。

大家都以为豆腐汤里姜很重要,那是因为你们只看得到放进碗里的姜,葱的功夫是在背后下的,深藏功名。

青菜一定要单独焯水,滚水烫下即出。青菜入汤锅汤就算是坏了。

乳白的豆腐,翠绿的青菜,再配以金黄的油煎豆腐,因此豆腐汤还有一个好听的名字:翡翠黄金白玉汤。这名字可不是我起的,据说是放牛娃出身的明太祖朱元璋起的。

以前汤馆都是长条凳,起身时要对旁边的食客道一声“您坐好”,以防起身后长条凳像跷跷板一样被压起来,回想起来倍感亲切。

诗云:洛阳亲友如相问,一片冰心在玉壶。

我说:洛阳亲友如再问,一片痴心在汤碗。

作者简介:张劭辉,现任大河财立方洛阳运营中心总监,系洛阳市作家协会副秘书长、洛阳市金融作家学会名誉主席、洛阳文学院签约作家、洛阳市地方金融专家委员会专家

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